Cuando se pasea el perro a diario en el mismo lugar se acaban haciendo relaciones con otros perros y sus dueños (o viceversa), que en ocasiones cuajan y trascienden esta actividad, creando profundos lazos de amistad.

A lo largo de los paseos con nuestro perro, mi marido y yo hemos tenido esa suerte, y gracias a Thor tenemos en nuestra agenda, y en nuestros corazones, a un grupo de amigos con los que de vez en cuando quedamos a comer unas raciones y lo que se tercie.

Este fin de semana nos hemos vuelto a ver con algunos de ellos, esta vez sin perros, sin barro en las botas y un poco mejor vestidos que en nuestros paseos por el campo. Y para ello hemos escogido el Restaurante Marisquería Rias Baixas de Colmenar Viejo. Como la cita era informal y nos encanta picotear, nos sentamos en la sala cercana a la barra en lugar de la del restaurante.

La carta ya descansaba sobre la mesa cuando llegamos, con muchas referencias, todas muy tentadoras. Tras revisarla a fondo pedimos cuatro platos, sin olvidar un plato de lomo con patatas fritas para la benjamina, que venía con hambre. Pedimos unas cervecitas frescas y bien tiradas y algún que otro refresco de cola, y con las bebidas llegaron unos aperitivos de chistorra con patatas fritas y una ración de oreja guisada. Para ir abriendo boca…

Los berberechos llegaron a la mesa en abundancia, un gran plato del que mis acompañantes no dejaron ni uno; a mí no me gustan mucho, pero probé uno y puedo decir que estaba bueno, sin rastro de tierra, y con un profundo sabor a mar.

La sepia ali-oli la escogí yo, me gusta mucho este plato, y esta estaba muy tierna y fresca; le faltaba quizá un punto de sal, pero se compensaba con la salsa ali-oli.

Pedimos también un lacón a la gallega, que llegó sabrosísimo a la mesa, con un buen punto de sal y pimentón, y unos cachelos de patata de textura terrosa muy bien cocinados.

El revuelto Rias Baixas era un misterio, y resultó ser un plato muy vistoso y abundante, coronado con unas patatas paja y cuajado con gambas y ajetes. Se nos quedó un poco frío entre tanta charla, pero estaba muy rico.

Pedimos un par de postres para terminar con el picoteo: tarta de chocolate y tarta de orujo, ambas a base de nata, correctas pero no a destacar, aunque he de reconocer que la tarta de orujo me sorprendió con un profundo aroma a licor.

Tras los cafés la casa nos invitó a unos chupitos, dejando generosamente ambas botellas en la mesa para que nos sirviéramos a discreción, detalle que siempre se agradece y dice mucho de la hospitalidad de sus dueños.

Lo pasamos bien, ladramos lo nuestro y salimos con el estómago bien servido, ya que las raciones son grandes. La cuenta ascendió a unos catorce euros por persona, muy razonable teniendo en cuenta la calidad del género y que tomamos más de una cerveza.

Rias Baixas

C/ Navalaosa 25
Colmenar Viejo, Madrid
91 845 71 65
Buenas raciones, cocina gallega.

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Suelo ir mucho a un restaurante en Madrid, sorprendentemente nunca os he hablado de él, la próxima tendré que llevar la cámara de fotos. Se trata del Dantxari, para mi uno de los mejores restaurantes de cocina vasca de la capital. En su carta tienen los mejores chipirones encebollados que he comido nunca, y no solo por el plato en sí, pero de verdad que en este restaurante os atienden como reyes. El caso es que esta receta de chipirones rellenos de cebolla caramelizada me lo ha recordado mucho.

Ingredientes para 4 personas

• 8 chipirones, 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 ml de vino blanco seco, un ramillete de perejil, sal y aceite de oliva.

Elaboración de los chipirones rellenos

Empezamos picando dos de los ajos muy finamente, muy pequeñito, también cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento verde igual que los ajos. En una cazuela echamos los ajos y sin que cojan color añadiremos la cebolla y el pimiento verde. Dejamos pochar lentamente durante unos 40 minutos. La cebolla debe quedar marrón pero no de tostado. Queremos conseguir que la cebolla se caramelice sin necesidad de añadir azúcar.

Al final añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Mientras podemos preparar los chipirones. Les quitamos la cabeza, cortamos los tentaculos y los limpiamos con mucho cuidado. Lo normal es darles la vuelta pero se nos pueden romper algunos, si veis que se lavan bien sin darles la vuelta mejor.

Cuando la cebolla esté fria y se pueda manipular rellenamos los chipirones. Picamos el ajo que quedaba y el perejil.

En una plancha doramos los chipirones por un lado. Les damos la vuelta, añadimos el ajo y el perejil picado y los doramos. Todo esto debería durar dos minutos a lo sumo.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

En este caso, tratándose de un aperitivo, debido a la cantidad empleada para cuatro personas lo mejor es acompañarlo con un fino bien fresquito con toques salinos para compañar el dulzor de esta receta de chipirones rellenos de cebolla caramelizada, un buen contrapunto.

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Hace dos años descubrí estas publicaciones, Apicius. Digo estas, en plural, porque a pesar de que podría ser perfectamente un libro en realidad se tratan de unos cuadernos de alta gastronomía, como ellos mismos le llaman. Para mí la mejor publicación gastronómica de España.

¿Por qué digo que es la mejor? Porque rompe los moldes de lo que conocemos, rompe nuestros esquemas de cualquier otra cosa que pudiésemos tener en mente sobre lo que debiera ser una “revista” gastronómica. En apicius sobre todo lo que encontramos es arte gastronómico. Y si encima lo sumamos a una buena encuadernación y un papel de calidad entonces tenemos lo que yo considero como la mejor publicación gastronómica.

En el número 13 podemos encontrar un extenso reportaje sobre el atún rojo del mediterráneo. Sabedores, su propia carta del director lo dice, de lo polémico que podría ser este reportaje debido al problema en el que se encuentra esta especie, en mi opinión han tratado el tema bastante bien, de una forma muy profesional. Esperemos la segunda parte del reportaje en el siguiente número.

El segundo reportaje es un viaje a Japón para sumergirse en la cocina Kaiseki. Un tipo de cocina increíble, bueno realmente como toda la cultura de Japón, con sus normas, sus procedimientos, sus ingredientes, sus instrumentos, etc. También podemos ver otros reportajes de Chefs, alimentos de temporada, etc. Todo muy cuidado y bien presentado.

Por cierto, la publicación consta de dos entregas al año y su precio es de 70 euros por los dos números. Sí, es como si estuvieses comprando un libro (de los buenos) por cada número, pero es que realmente es lo que parece que hacéis.

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¿A veces se os queda el pan de molde seco? ¿Sueñas con un sándwich esponjoso y te encuentras una áspera rebanada? Necesitas Bread Buddy, un recipiente de plástico, que imita las paneras de toda la vida.

La tapa evita que entre la humedad y que se seque (las dos cosas). Así que el pan de molde estará como recién hecho o comprado, tierno y en condiciones óptimas.

No es muy grande, pero puede ser un trasto para las mini cocinas, ya que sus medidas son 13,20 × 13,20 × 34,29 centímetros, y su precio es de 4,30 euros al cambio. Y por si queréis hacer el pan para meterlo en esta panera os dejo con unas recetas.

Vía | Compradicción
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Todos los años se celebra el concurso “Los sietes Samurais del Sushi”, una cita en la que los mejores cocineros de esta especialidad asiática luchan por conseguir el premio: ser reconocidos como los mejores chefs y un tarro gigante de soja.

Hay cocineros de casi todas las nacionalidades: japoneses, italianos, suecos y español: Ricardo Sanz, chef del madrileño restaurante Kabuki, que va a abrir su propio restaurante en Londres. Sanz aprendió este arte hace más de 15 años, de la mano del chef japonés Masao Kikuchi, dueño del restaurante Tokyo Taro.

Aunque ganó el japonés y dicen que el ganador moral fue el sueco, Sanz sorprendió con un plato sencillo con requesón, aceite, miel, cebollino y sardina cruda, con aceite de carbón. Un aplauso virtual para nuestros grandes cocineros.

Vía | El Mundo
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El salmón es uno de los pescados que más comemos en casa. Siempre sale bueno y admite muchas y diferentes recetas. Una de ellas es el salmón en camisa crujiente, una especie de papillote cocinada dentro de unas finas láminas de pasta filo.

Una camisa que resulta muy favorecedora para este gran pez de la familia de los salmoniformes. Coqueto como él solo, y encantado de conocerse, desde que lo cocinamos así no deja de mirarse al espejo, abrocharse y desabrocharse botones, subir y bajar los cuellos… es lo que pasa cuando se viste a un pez, que se encuentra bonito.

Ingredientes para cuatro personas

800 grs. de lomo de salmón fresco, pasta filo, unas ramitas de tomillo fresco, sal gorda, sésamo y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración del salmón en camisa crujiente

Precalentamos el horno a 180º. Lavamos la pieza de lomo de salmón y secamos en profundidad con un paño limpio. Cortamos en tajadas de unos cinco centímetros cada una. Salamos con sal gorda y los marcamos en la plancha por ambos lados sin dejar que se cocinen del todo.

Extendemos sobre la tabla unas cuatro o cinco hojas de pasta filo y envolvemos cada tajada de salmón en ellas; colocamos una ramita de tomillo fresco encima de cada una y envolvemos el salmón con las hojas de masa filo haciendo un paquete.

Pincelamos los paquetes con aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos con sésamo y horneamos durante unos 15 minutos. Teniendo en cuenta que cada horno tiene unas peculiaridades, estaremos atentos para que no se queme, y en cuanto tenga un buen color tostado, los retiraremos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Este salmón en camisa crujiente sale muy sabroso y resulta muy entretenido de comer. Los niños se ven atraídos por la curiosidad de ver qué hay en el interior, y las capas crujientes de filo son un regalo para los sentidos. Una buena salsa de acompañamiento, como puede ser una mayonesa de mostaza antigua, y a manchar la camisa nueva…

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En Directo al Paladar | Milhojas de patata y salmón ahumado. Receta

Este ha sido un mes lleno de novedades, noviembre ha estado sembrado de avances en Directo al Paladar, y terminamos el mes con la presentación de las páginas de producto, en las que los ingredientes que utilizamos en nuestras recetas encuentran la importancia que merecen.

Esta semana ha sido muy importante para el panorama gastronómico, ya que se han conocido los resultados de la Guía Michelin 2010. Nosotros nos hemos puesto manos a la obra y hemos estado muy activos con nuevas recetas; cada día con vuestras visitas y comentarios nos concedéis unas hermosas estrellas.

Para comenzar a entretener el apetito, nada mejor que un pintxo de bonito con cebolla caramelizada y tomate, seguido de unos buenos primeros platos: una sopa de arroz y huevo calentita y reconfortante, algo con un toque asiático, como estos noodles con calabacín, o la más pura tradición mediterránea en estos garbanzos fritos.

Dos han sido los briouats que hemos probado estos días, de huevo y de pollo, exquisitos ambos. De segundo hemos escogido entre carne o pescado, y entre las carnes cocinamos un osobucco al brandy y una ternera asada en su jugo con patatas, esta última ya nos anuncia la llegada de la Navidad. Juana nos propone una sorprendente guarnición, una compota de setas que acompañará con éxito nuestras recetas de carnes.

La carta de pescados ha estado nutrida por unos salmonetes al horno con ensalada, unos gurullos con dorada, un pulpo al horno y unos picantes calamares con tomate.

Para acompañar este banquete, unas rebanadas de este pan de ajo con masa de pizza, innovador y curioso. Las tardes de fútbol han alcanzado la categoría gourmet con una pizza a la piedra con ibérico, habitas e Idiazabal. Y para comer en el trabajo, hemos llenado nuestro tuper con una ensalada de lentejas con gulas y un sandwich de salmón dos salsas. Hemos probado el buey de Kobe, una carne exclusiva, quizá la mejor del mundo.

También hemos salido de nuestros fogones para probar otras comidas. Varios compañeros de Weblogs SL tuvimos la suerte de compartir unas tapas en Azabache, en Sevilla, en nuestra visita a EBE 2009, y también en Sevilla está el bar Laredo con unos postres increíbles. No podíamos dejar de visitar Donzoko, un japonés muy auténtico, y el mesón Las Viandas, en Murcia.

Los días de mal tiempo nos hemos quedado a leer en casa, con varias opciones: cocina oriolana, la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid 2010, las Recetas Made in Spain de José Andrés, y Escuela de cocina de Jamie Oliver.

Me encantó leer el post sobre el kaiku, un utensilio bien conocido para los vascos, y que me llevó por un rato a mis orígenes.

En Directo al Paladar | El menú semanal

El hígado de bacalao es como tantos otros ingredientes incondicionales, hay quien lo adora incondicionalmente y quien lo detesta de una manera incondicional, no cabe el “ni fu ni fa pero me lo como”, por supuesto esta es solo mi opinión.

Como ya sabéis soy muy aficionada a las ensaladas, creo que en este momento son mis elaboraciones favoritas, y es que, podemos hacer una buena ensalada con multitud de ingredientes, solo hay que pensar que es lo que nos apetece comer y, hacer con ello una ensalada. Eso me ha pasado hoy con esta ensalada de hígado de bacalao y patatas con berros.

Ingredientes para 2 comensales

10 patatas pequeñas, 2 latas de hígado de bacalao, 2 tomates maduros, un buen manojo de berros y/o berras, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Elaboración de la ensalada hígado de bacalao con patatas y berros

Lavamos las patatas y, o bien las asamos en el horno, 20 minutos a 180º, o las cocemos 15 minutos en agua hirviendo. Las troceamos con piel y todo en un cuenco, añadimos los tomates troceados, el hígado de bacalao y los berros y aliñamos con sal y AOVE.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Ninguna

Degustación

Podemos comer esta ensalada de hígado de bacalao con patatas y berros como plato único, si somos adultos sanos, a los jóvenes y deportistas tendremos que ponerles algo más de comer. En mi opinión es una cena perfecta o comida incluso, con algo de pan y un vino tinto para acompañar.

Imaginad que tenemos las patatas asadas o cocidas de antemano…más rápido y fácil no puede ser hacer la comida. Y si no tenemos berros nos valdrá perejil, o lechuga, o canónigos, y si no nos gusta el hígado de bacalao o no tenemos, pues nos valdrán unas sardinas en aceite, o una lata de atún, o un par de huevos cocidos.

¡Fácil y rico! ¿no os parece?

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En Directo al Paladar | Ensalada de berros, queso de cabra y clavel. Receta

Situado en el pueblo de Restabal, en pleno Valle de Lecrín, entre la Sierra y la Costa, en la provincia de Granada, se encuentra el Mesón la Despensa del Valle. Un negocio familiar, muy bien llevado, que ofrece una cocina popular, basada en los productos de la tierra. Muy buenas naranjas que pueblan el Valle, pintándolo de un espectacular colorido, pucheros y carnes a la brasa coronan su carta.

El Mesón es una casa de pueblo, con planta baja de cocina y comedor y planta alta con bar y una hermosísima terraza, ambos espacios repletos de inteligentes comensales que saben elegir la calidad. Su cocina se puede resumir en tradicional y generosa, y si no mirad los rebosantes `platos a continuación, os aseguro que no sales con hambre de La Despensa del Valle.

Os cuento.

Esta preciosa estampa es lo que rodea el pueblo de Restabal, esto es el Valle de Lecrín, un entorno con un microclima idóneo para los cítricos, en especial naranjos, que aportan un aroma y un colorido al entorno que hacen al viajero enamorarse del lugar. La gastronomía de la zona como es lógico incluye elaboraciones con dicho fruto, como el típico remojón de naranja y bacalao, uno de los platos estrella que encontramos en La Despensa.

Además, como comentaba uno de los amigos con los que compartí ayer mesa en La Despensa, un remojón en el que se ve el bacalao. Ciertamente se agradece encontrar trozos grandes de sabroso bacalao, que contrastan con el ácido dulzor de las naranjas del Valle, aún con un puntillo amargo debido a lo temprano de la cosecha. Y es que como os comentaba al principio, en La Despensa la comida es abundante.

Nada más entrar al lugar, el aroma a carne asada en leña nos hace relamer, de hecho se trata de una de las especialidades de la casa. Parrillada de carne en la que se nos ofrecen diferentes variedades, cerdo, cordero, conejo, o si lo prefiere el comensal, nos la servirán por separado, tanto suculentos chuletones de ternera (de increíble tamaño), como costillitas de cerdo, chuletillas de cordero, pollo o conejo.

Para acompañar la parrillada, nos regalan con una salsa , con base de aceite emulsionado con huevo, magistralmente aliñada con vinagre, pimienta y demás ingredientes que la hacen deliciosa, con un toque picante perfecto no solo rica con la carne, sino que resulta difícil dejar de mojar pan en ella. En la carta nos provocan también con apetitosos pucheros de hinojos, muy típicos en la zona, y demás cucharetéos, que no pedimos por lo cálido del día.

Las pequeñas de la reunión piden paella de la cual comentan que el pollo está delicioso. Otro plato que llama nuestra atención es el plato Despensa. Se trata de un huevo frito con patatas y compaña de chorizos, morcillas y lomos. Aunque parezca difícil de creer, este que veis en la foto es plato para un solo comensal…increíble.

Afortunadamente para quien no come carne también hay una amplia oferta, además de ensaladas, arroces varios entre los que me he quedado con ganas de catar el caldoso (habrá más ocasiones de hacerlo), migas y pucheros diversos, además de pescados entre los que destaco el bacalao al pil pil, y las truchas, entre su oferta. Para regar todo esto nada mejor que el vino del terreno, un rosadito que entra divinamente y que, es de agradecer, no nos deja esos desagradables efectos secundarios que ciertos vinos mostos suelen dejar. Este es limpio, y tras tres copas, nos sentimos en plena forma para patear el Valle y respirar su aroma cítrico.

No sin antes tomar un postre y un cafelito. Las pequeñas optan por el flan de chocolate, que devoran sin piedad, y alguna tarta de queso que tiene mucho éxito también. La oferta de postres es variada, todos ellos caseros. Y para terminar el dueño del Mesón, un hombre alegre y optimista, nos invita a un chupito de licor, que nosotros elegimos entre las 4 variedades que nos presenta en la mesa, entre ellas una sin alcohol…hay gente menuda y alguien debe conducir.

En cuanto al precio, muy razonable, muy bien de precio. El trato y el servicio perfectos y la comida deliciosa. Total, muy recomendable visitar la Despensa del Valle, os aconsejo hacer reserva previa, en la que podéis aprovechar para encargar alguna de sus especialidades (por encargo), como cochinillo o piernas de cordero al horno, o su pizza casera que hará las delicias de la gente menuda de casa. Y ya sea antes o después del ágape, os recomiendo un paseo por el Valle. Limpieza de pulmones, relajación del espíritu y belleza grabada en la retina para comenzar de nuevo la semana.

Mesón La Despensa del Valle
C/Santa Ana s/n Restabal, Granada
958 79 35 31

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Cuando vi el lomo de cerdo a poco más de tres euros el kilo no lo dudé. Además recordé una receta muy sencilla a la para que rica que se podía hacer, se trataba de esta receta de lomo a la sal con jamón. Que mejor que unir dos piezas del mismo animal de esta forma. Por un lado un lomo de cerdo a la sal y por otro lado unas lonchas de jamón ibérico.

Básicamente el lomo de cerdo a la sal consiste en cocinarlo dentro de sal marina, bien tapado hasta que esté hecho, unos 30 minutos aproximadamente. Después podemos hacer millones de variaciones dependiendo la hierba aromática elegida.

Ingredientes para 4 personas

• 1 lomo de cerdo de 1 kg aprox., 2 kg de sal marina, 4 ramas de perejil, 4 ramas de albahaca, 12 lonchas de jamón ibérico y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración del lomo de cerdo a la sal con jamón

Limpiamos nuestro trozo de lomo para despojarlo de grasas. Por otro lado humedecemos la sal con unas 5 cucharas de agua y la removemos bien.

En una fuente de horno hacemos una cama con la sal, encima ponemos la mitad de nuestras hierbas aromáticas y encima la carne. Terminamos cerrando con el resto de hierbas y con el resto de la sal marina apretando bien. No debe quedar nada destapado, si no, nos quedará salado.

Horneamos a 180 º C durante unos 25 o 30 minutos. Sacamos del horno, dejamos reposar 5 minutos. Después quitamos la sal que habrá formado costra, ponemos la carne sobre una tabla y la loncheamos para servir.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Una vez en el plato, pondremos un filete de nuestro lomo a la sal intercalado con una loncha de jamón ibérico. Y regamos todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

En Directo al Paladar | Lomo de cerdo a la sal, versátil
En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal. Receta