Cuando se pasea el perro a diario en el mismo lugar se acaban haciendo relaciones con otros perros y sus dueños (o viceversa), que en ocasiones cuajan y trascienden esta actividad, creando profundos lazos de amistad.

A lo largo de los paseos con nuestro perro, mi marido y yo hemos tenido esa suerte, y gracias a Thor tenemos en nuestra agenda, y en nuestros corazones, a un grupo de amigos con los que de vez en cuando quedamos a comer unas raciones y lo que se tercie.

Este fin de semana nos hemos vuelto a ver con algunos de ellos, esta vez sin perros, sin barro en las botas y un poco mejor vestidos que en nuestros paseos por el campo. Y para ello hemos escogido el Restaurante Marisquería Rias Baixas de Colmenar Viejo. Como la cita era informal y nos encanta picotear, nos sentamos en la sala cercana a la barra en lugar de la del restaurante.

La carta ya descansaba sobre la mesa cuando llegamos, con muchas referencias, todas muy tentadoras. Tras revisarla a fondo pedimos cuatro platos, sin olvidar un plato de lomo con patatas fritas para la benjamina, que venía con hambre. Pedimos unas cervecitas frescas y bien tiradas y algún que otro refresco de cola, y con las bebidas llegaron unos aperitivos de chistorra con patatas fritas y una ración de oreja guisada. Para ir abriendo boca…

Los berberechos llegaron a la mesa en abundancia, un gran plato del que mis acompañantes no dejaron ni uno; a mí no me gustan mucho, pero probé uno y puedo decir que estaba bueno, sin rastro de tierra, y con un profundo sabor a mar.

La sepia ali-oli la escogí yo, me gusta mucho este plato, y esta estaba muy tierna y fresca; le faltaba quizá un punto de sal, pero se compensaba con la salsa ali-oli.

Pedimos también un lacón a la gallega, que llegó sabrosísimo a la mesa, con un buen punto de sal y pimentón, y unos cachelos de patata de textura terrosa muy bien cocinados.

El revuelto Rias Baixas era un misterio, y resultó ser un plato muy vistoso y abundante, coronado con unas patatas paja y cuajado con gambas y ajetes. Se nos quedó un poco frío entre tanta charla, pero estaba muy rico.

Pedimos un par de postres para terminar con el picoteo: tarta de chocolate y tarta de orujo, ambas a base de nata, correctas pero no a destacar, aunque he de reconocer que la tarta de orujo me sorprendió con un profundo aroma a licor.

Tras los cafés la casa nos invitó a unos chupitos, dejando generosamente ambas botellas en la mesa para que nos sirviéramos a discreción, detalle que siempre se agradece y dice mucho de la hospitalidad de sus dueños.

Lo pasamos bien, ladramos lo nuestro y salimos con el estómago bien servido, ya que las raciones son grandes. La cuenta ascendió a unos catorce euros por persona, muy razonable teniendo en cuenta la calidad del género y que tomamos más de una cerveza.

Rias Baixas

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Suelo ir mucho a un restaurante en Madrid, sorprendentemente nunca os he hablado de él, la próxima tendré que llevar la cámara de fotos. Se trata del Dantxari, para mi uno de los mejores restaurantes de cocina vasca de la capital. En su carta tienen los mejores chipirones encebollados que he comido nunca, y no solo por el plato en sí, pero de verdad que en este restaurante os atienden como reyes. El caso es que esta receta de chipirones rellenos de cebolla caramelizada me lo ha recordado mucho.

Ingredientes para 4 personas

• 8 chipirones, 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 ml de vino blanco seco, un ramillete de perejil, sal y aceite de oliva.

Elaboración de los chipirones rellenos

Empezamos picando dos de los ajos muy finamente, muy pequeñito, también cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento verde igual que los ajos. En una cazuela echamos los ajos y sin que cojan color añadiremos la cebolla y el pimiento verde. Dejamos pochar lentamente durante unos 40 minutos. La cebolla debe quedar marrón pero no de tostado. Queremos conseguir que la cebolla se caramelice sin necesidad de añadir azúcar.

Al final añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Mientras podemos preparar los chipirones. Les quitamos la cabeza, cortamos los tentaculos y los limpiamos con mucho cuidado. Lo normal es darles la vuelta pero se nos pueden romper algunos, si veis que se lavan bien sin darles la vuelta mejor.

Cuando la cebolla esté fria y se pueda manipular rellenamos los chipirones. Picamos el ajo que quedaba y el perejil.

En una plancha doramos los chipirones por un lado. Les damos la vuelta, añadimos el ajo y el perejil picado y los doramos. Todo esto debería durar dos minutos a lo sumo.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

En este caso, tratándose de un aperitivo, debido a la cantidad empleada para cuatro personas lo mejor es acompañarlo con un fino bien fresquito con toques salinos para compañar el dulzor de esta receta de chipirones rellenos de cebolla caramelizada, un buen contrapunto.

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Hace dos años descubrí estas publicaciones, Apicius. Digo estas, en plural, porque a pesar de que podría ser perfectamente un libro en realidad se tratan de unos cuadernos de alta gastronomía, como ellos mismos le llaman. Para mí la mejor publicación gastronómica de España.

¿Por qué digo que es la mejor? Porque rompe los moldes de lo que conocemos, rompe nuestros esquemas de cualquier otra cosa que pudiésemos tener en mente sobre lo que debiera ser una “revista” gastronómica. En apicius sobre todo lo que encontramos es arte gastronómico. Y si encima lo sumamos a una buena encuadernación y un papel de calidad entonces tenemos lo que yo considero como la mejor publicación gastronómica.

En el número 13 podemos encontrar un extenso reportaje sobre el atún rojo del mediterráneo. Sabedores, su propia carta del director lo dice, de lo polémico que podría ser este reportaje debido al problema en el que se encuentra esta especie, en mi opinión han tratado el tema bastante bien, de una forma muy profesional. Esperemos la segunda parte del reportaje en el siguiente número.

El segundo reportaje es un viaje a Japón para sumergirse en la cocina Kaiseki. Un tipo de cocina increíble, bueno realmente como toda la cultura de Japón, con sus normas, sus procedimientos, sus ingredientes, sus instrumentos, etc. También podemos ver otros reportajes de Chefs, alimentos de temporada, etc. Todo muy cuidado y bien presentado.

Por cierto, la publicación consta de dos entregas al año y su precio es de 70 euros por los dos números. Sí, es como si estuvieses comprando un libro (de los buenos) por cada número, pero es que realmente es lo que parece que hacéis.

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Ingredientes

1 manzana roja – 1 granada – 3 huevos – 100g de azúcar blanco de caña – 1 chorro de Cointreau – menta fresca

Para el helado: 400g de coulis de frambuesa congelado – 350g de queso de cabra fresco.

Cortar la manzana sin pelar y disponer en el plato junto con la granada.

Para el sabayón, en un cuenco al baño maría batir los huevos, el azúcar y el licor, esponjándolo, y trabajándolo hasta que la textura sea similar a la de un bizcocho. Habrá casi cuadriplicado el volumen y alcanzado una temperatura de 60-65ªC.

Preparar el helado en el Thermomix, batiendo el coulis congelado y el queso, hasta que quede con textura homogénea y cremosa.

Cubrir las frutas con el sabayón y gratinar en horno a 250ºC, sólo con el gratinador y aire, hasta que esté dorado. Añadir una quenelle de helado, decorar con menta y servir inmediatamente.

oooOOOooo

Esta receta está realizada en su totalidad por Javi Oubiña; al César lo que es del César, mi única contribución, si así se le puede llamar, es haber sugerido añadirle queso de cabra a un coulis de frambuesa que tenía guardado en el congelador y que íbamos a triturar en el Thermomix

El sabayón es un bizcocho líquido, delicioso, que al hornearlo forma una costra crujiente. Eso sí, exige un servicio inmediato, ya que en caso contrario se disgrega.

Hemos empleado queso de cabra fresco de La Setera para el helado, y el coulis hacía bastante tiempo que lo había preparado, por lo que no recuerdo las proporciones exactas, pero eran frambuesas frescas cocidas con poco azúcar, y posteriormente pasadas por un colador para eliminar las pepitas; probablemente no habría añadido más de 200g de azúcar por kilo de fruta, ya que es lo que suelo agregar para hacer las coberturas de tartas, que posteriormente gelatinizo con agar agar,  pero ahora no lo puedo decir con precisión.

¿A veces se os queda el pan de molde seco? ¿Sueñas con un sándwich esponjoso y te encuentras una áspera rebanada? Necesitas Bread Buddy, un recipiente de plástico, que imita las paneras de toda la vida.

La tapa evita que entre la humedad y que se seque (las dos cosas). Así que el pan de molde estará como recién hecho o comprado, tierno y en condiciones óptimas.

No es muy grande, pero puede ser un trasto para las mini cocinas, ya que sus medidas son 13,20 × 13,20 × 34,29 centímetros, y su precio es de 4,30 euros al cambio. Y por si queréis hacer el pan para meterlo en esta panera os dejo con unas recetas.

Vía | Compradicción
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Si no tiene pensado presentarse en sociedad -el espacio frío en que debemos actuar según los guiones formales de un rol- después de pasar por la Fuente Alemana, ¿por qué evitar el Rumano?

Vía @sanpateste

Con ese nombre exótico y misterioso se invoca un draculesco sánguche de fricandela, pero una singular y no imitada por nadie: carne de vaca mezclada con carne de chancho, aderezada con ají rojo y bastante ajo.

Para espantar temores adolescentes, supersticiones y a todos aquellos que no nos quieren por lo que somos, sino que nos aceptan sólo si cumplimos con ciertos cánones.  También se diferencia de la hamburguesa o frica convencional porque el Rumano nace como un rollo de carne y no como una pelotita. Si ha visto de cerca la manipulación de estos alimentos me entenderá.

Por la fuerza avasalladora del ajo, el Rumano es difícil de combinar. ¿Mayonesa? Difícil tarea para el hígado. ¿Chucrut? Lo hace tan complejo que para qué. ¿Porotos verdes? Eso va mejor con el churrasco. La decisión fue tomate y palta, ingredientes que junto con ser sabrosos y de textura amistosa, no complican la tarea ni echan a perder el momento.  Una cerveza parece mejor alternativa que una bebida de fantasía o un jugo.

Breve comentario sobre la sucursal de la Fuente Alemana: aunque más chiquita y más pulcra, rinde a buena altura y al tener algo menos de concurrencia permite no tener que salir disparado para ceder el asiento a una fila de ansiosos comensales que esperan un lugar. Esto hace posible incluso trabar conversaciones con los vecinos de mesón, cuestión harto difícil por el diseño del boliche.

Todos los años se celebra el concurso “Los sietes Samurais del Sushi”, una cita en la que los mejores cocineros de esta especialidad asiática luchan por conseguir el premio: ser reconocidos como los mejores chefs y un tarro gigante de soja.

Hay cocineros de casi todas las nacionalidades: japoneses, italianos, suecos y español: Ricardo Sanz, chef del madrileño restaurante Kabuki, que va a abrir su propio restaurante en Londres. Sanz aprendió este arte hace más de 15 años, de la mano del chef japonés Masao Kikuchi, dueño del restaurante Tokyo Taro.

Aunque ganó el japonés y dicen que el ganador moral fue el sueco, Sanz sorprendió con un plato sencillo con requesón, aceite, miel, cebollino y sardina cruda, con aceite de carbón. Un aplauso virtual para nuestros grandes cocineros.

Vía | El Mundo
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Receta: Pollo con jamón y queso

Dificultad: **

Notas: Se pueden añadir ingredientes complementarios como pimientos del piquillo.

Ingredientes

• 8 filetes de lomo en libro
• 8 lonchas de jamon york
• 8 lonchas de queso
• 1 huevo
• Pan rayado

Elaboración

El salmón es uno de los pescados que más comemos en casa. Siempre sale bueno y admite muchas y diferentes recetas. Una de ellas es el salmón en camisa crujiente, una especie de papillote cocinada dentro de unas finas láminas de pasta filo.

Una camisa que resulta muy favorecedora para este gran pez de la familia de los salmoniformes. Coqueto como él solo, y encantado de conocerse, desde que lo cocinamos así no deja de mirarse al espejo, abrocharse y desabrocharse botones, subir y bajar los cuellos… es lo que pasa cuando se viste a un pez, que se encuentra bonito.

Ingredientes para cuatro personas

800 grs. de lomo de salmón fresco, pasta filo, unas ramitas de tomillo fresco, sal gorda, sésamo y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración del salmón en camisa crujiente

Precalentamos el horno a 180º. Lavamos la pieza de lomo de salmón y secamos en profundidad con un paño limpio. Cortamos en tajadas de unos cinco centímetros cada una. Salamos con sal gorda y los marcamos en la plancha por ambos lados sin dejar que se cocinen del todo.

Extendemos sobre la tabla unas cuatro o cinco hojas de pasta filo y envolvemos cada tajada de salmón en ellas; colocamos una ramita de tomillo fresco encima de cada una y envolvemos el salmón con las hojas de masa filo haciendo un paquete.

Pincelamos los paquetes con aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos con sésamo y horneamos durante unos 15 minutos. Teniendo en cuenta que cada horno tiene unas peculiaridades, estaremos atentos para que no se queme, y en cuanto tenga un buen color tostado, los retiraremos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Este salmón en camisa crujiente sale muy sabroso y resulta muy entretenido de comer. Los niños se ven atraídos por la curiosidad de ver qué hay en el interior, y las capas crujientes de filo son un regalo para los sentidos. Una buena salsa de acompañamiento, como puede ser una mayonesa de mostaza antigua, y a manchar la camisa nueva…

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Este ha sido un mes lleno de novedades, noviembre ha estado sembrado de avances en Directo al Paladar, y terminamos el mes con la presentación de las páginas de producto, en las que los ingredientes que utilizamos en nuestras recetas encuentran la importancia que merecen.

Esta semana ha sido muy importante para el panorama gastronómico, ya que se han conocido los resultados de la Guía Michelin 2010. Nosotros nos hemos puesto manos a la obra y hemos estado muy activos con nuevas recetas; cada día con vuestras visitas y comentarios nos concedéis unas hermosas estrellas.

Para comenzar a entretener el apetito, nada mejor que un pintxo de bonito con cebolla caramelizada y tomate, seguido de unos buenos primeros platos: una sopa de arroz y huevo calentita y reconfortante, algo con un toque asiático, como estos noodles con calabacín, o la más pura tradición mediterránea en estos garbanzos fritos.

Dos han sido los briouats que hemos probado estos días, de huevo y de pollo, exquisitos ambos. De segundo hemos escogido entre carne o pescado, y entre las carnes cocinamos un osobucco al brandy y una ternera asada en su jugo con patatas, esta última ya nos anuncia la llegada de la Navidad. Juana nos propone una sorprendente guarnición, una compota de setas que acompañará con éxito nuestras recetas de carnes.

La carta de pescados ha estado nutrida por unos salmonetes al horno con ensalada, unos gurullos con dorada, un pulpo al horno y unos picantes calamares con tomate.

Para acompañar este banquete, unas rebanadas de este pan de ajo con masa de pizza, innovador y curioso. Las tardes de fútbol han alcanzado la categoría gourmet con una pizza a la piedra con ibérico, habitas e Idiazabal. Y para comer en el trabajo, hemos llenado nuestro tuper con una ensalada de lentejas con gulas y un sandwich de salmón dos salsas. Hemos probado el buey de Kobe, una carne exclusiva, quizá la mejor del mundo.

También hemos salido de nuestros fogones para probar otras comidas. Varios compañeros de Weblogs SL tuvimos la suerte de compartir unas tapas en Azabache, en Sevilla, en nuestra visita a EBE 2009, y también en Sevilla está el bar Laredo con unos postres increíbles. No podíamos dejar de visitar Donzoko, un japonés muy auténtico, y el mesón Las Viandas, en Murcia.

Los días de mal tiempo nos hemos quedado a leer en casa, con varias opciones: cocina oriolana, la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid 2010, las Recetas Made in Spain de José Andrés, y Escuela de cocina de Jamie Oliver.

Me encantó leer el post sobre el kaiku, un utensilio bien conocido para los vascos, y que me llevó por un rato a mis orígenes.

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